De entre las muchas contribuciones hechas por este País al mundo destacan el aguacate, el chocolate, las flores de Nochebuena, los anticonceptivos... y el chile.
El sabor picante que tanto provoca a seguir bebiendo, comiendo, llorando y sudando a mares, es una substancia llamada Capsaicina y es muy curiosa: en estado puro es incolora, inodora y muy dolorosa.
Aunque no causa daños permanentes, aparte de un intenso deseo de morir, la respuesta del cuerpo, aún a pequeñas dosis, es defensiva: descarga de adrenalina, sudor hasta por las uñas, aceleración del pulso, inflamación de la lengua, y lágrimas de arrepentimiento tardío.
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La salvación
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En este momento entra en juego el remedio, la sangre bombea e inunda al cuerpo con endorfinas, lo más cercano que hay a la morfina; el resultado es un éxtasis que invoca el deseo de comer otro taco de Capsaicina y a echarse otro pericazo de endorfina.
Es por esto que la dieta de los países tradicionalmente fríos y flemáticos se ha calentado. Hasta hace unos años, la comida picante era típica de México y ciertas zonas de la India, Tailandia, y posiblemente algunos puntos de África. Recuerdo un cocinero Sri-Lankés en París, que creí que me había envenenado con un guacamole picosito.
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El calentamiento global
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Actualmente el sabor picante -"caliente" para los no iniciados- ha subido la temperatura de la comida y de las bebidas a nivel global.
La globalización ha elevado el nivel de tolerancia a la Capsaicina en los países fríos. Lo que hace cincuenta años hubiera causado suicidios colectivos a los celtas, sajones, anglos, nórdicos y teutones, hoy es una golosina para sus hijos y sus nietos que endulzaron sus horas de estudio botaneando con curry o con nachos jalapeños.
Antes, las recetas indicaban "una pizca de chile piquín", hoy, una abundante dosis de Salsa Tabasco sabe a falsificación hecha por Blancanieves. Por cierto, los piratas de Lousiana que fabrican la Tabasco han tenido que reformular una nueva versión, Extra Hot, con chile habanero y aún ésta tiene un sabor moderado para el gusto de los expertos.
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Vayamos a los números
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Tesco, una gran cadena de supermercados en Gran Betaña, acaba de agregar a su repertorio de verduras una varieda de chile llamada Dorset Naga (que yo supongo significa en Gaélico: revienta-nagas).
Oler los vapores de Dorset Naga produce derrames nasales, tocarlo duele, y los cocineros deben usar guantes vulcanizados de alto voltaje para manejarlo. Es el único alimento que Tesco no le vende a menores de edad. En la escala Scoville, que consiste en diluir el chile en un jarabe de azúcar hasta que el sabor picante no es detectable, el Dorset Naga tiene un índice de 1 600 000 (1 mg de chile diluido en 1.6 Kg de jarabe).
Como referencia, el gas lacrimógeno usado en los países civilizados para controlar las marchas incivilizadas saca un puntaje de 2 000 000. El récord de picante anterior lo tenía el Bhut Jolokia, cultivado en la U de Nuevo México, con un valor de 1 040 000 y el Habanero más agresivo saca un moderado 577 000.
El Naga es originario de Bangladesh; fue desarrollado por Michael Michaud, un comerciante del suroeste de Gran Bretaña. Lo descubrió en una tienda de comida extranjera en pueblo costeño llamado Bournemouth (literalmente: trompa quemada).
Michaud logró desarrollar una variedad aún más picante que ha sido un enorme éxito para Tesco, que maneja -con guantes- una demanda fenomenal desde 2007.
En la actualidad hay convenciones, exhibiciones y congresos sobre la cocina con picante, el cultivo y el proceso de salsas picosas; las hay en Albuquerque (Rumbustious Fiery Foods and Barbeque Show), en Atlantic City, Las Vegas y en muchos otros lugares.
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Es cuestión de buen gusto
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Para los expertos, sin embargo, el escándalo machista del chile cada vez más picante, es de mal gusto, casi vulgar; es como evaluar el vino por su contenido de alcohol. Steve Waters (buen nombre para un chilero, ¿no?), que tiene una granja en South Devon, desprecia la escala mono-dimensional de suave a picante, él prefiere la matriz multidimensional mexicana, que clasifica al chile tanto por su picor, como por su sabor y estado: si es fresco o seco, guisado, en escabeche o ahumando.
Esta tendencia hacia la sofisticación del sabor picante ha dado mezclas extraordinarias; por ejemplo, el Mole Poblano, que contiene 4 variedades de chile mezcladas con chocolate y muchas otras especias.
Ahora hay puré de manzana picante, mermeladas, aceite de oliva, quesos, caramelos, helados y bebidas enchilados; ¿quién no se ha curado una cruda de cosaco con un Bloody Mary o una Michelada? Por cierto, la mayoría de las recetas para curar la cruda (resaca, hang-over, gueule de bois) en México, incluyen una buena dosis de comida o bebida picante
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¿Por qué nos gusta sufrir?
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La razón de tanta popularidad de este sabor, es porque la capsaicina extimula el nervio trigémino, aumentando la sensibilidad del cuerpo al sabor de la comida; esto no sólo son buenas noticias para los glotones, sino que también explica porqué hasta la más humilde comida mexicana está salpicada de chile: porque una simple tortilla dura sabe mejor con éste.
Tal poder de estímulo nervioso ha alcanzado el chile, que se usa en cataplasmas para mitigar los dolores reumatoides, la esclerosis múltiple, las amputaciones y la quimoterapia.
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Una para los Mith Busters
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Por otro lado, no se ha demostrado ningún daño al estómago, ni inyectando jalapeños picados directo al tracto digestivo. No causa adicción ni crisis por el retiro; es cierto que el nivel de tolerancia aumenta con el consumo, pero la demanda de ingesta no aumenta.
Como muchas otras costumbres, comer picante es una conducta adquirida; de la misma manera que los jóvenes adquieren el hábito del tabaco, el alcohol o el café, (que inicialmente causan disgusto por el sabor amargo, pero que acaban otorgando una recompensa química); el gusto por lo picante lo adquieren porque inicialmente es una prueba de valor, de masoquismo benigno, que parece ser peligroso o doloroso, pero que no causa daños permanentes y que sí se disfruta de opiáceos naturales reforzados con adrenalina.
¿Habrá lápiz labial con sabor a jalapeño?
¿El drenaje de Santa Claus es causa de la fusión del hielo en el Polo?
Green Peace sería un buen nombre para el mole verde
el mai